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过桥米线

作者:杨文斌    文章来源:本站原创    点击数:    更新时间:2009-2-4

 

    建水过桥米线起源于建水县东城外锁龙桥西侧的鸡市街头处,有建水的特产草芽、地椒作配料,风味独特而远近闻名。

  清朝道光年间,建水东城外太史巷有个叫刘家庆的厨师在鸡市街头处开了一个名叫“宝兴楼”的米线馆。咸丰甲寅年(1854年)的一天清早,一个举止文雅、穿着讲究的人来到他的馆中吃米线。他叫刘家庆照他介绍的方法做出汤来配米线吃。方法是:取一块生猪脊肉切成薄片,用小粉水揉捏后盛于一个大碗中,舀上一调羹熟猪油淋于猪脊肉薄片上并盖上数片地椒叶子,然后再舀一大勺滚烫的草芽鲜肉汤氽入碗中,另用一个碗盛米线。店主人照此做好后,这顾客先用筷子在汤中搅拌片刻,再将米线挑入汤碗中吃起来。此人名叫李景椿,建水新桥街人,清道光乙未(1835年)进士,多年来在外省做官,回乡后他仿照外省人“涮锅子”的吃法,试用小粉水揉捏过的措脊肉薄片氽汤食用,其味异常鲜美。

  刘家庆对他的这种吃法感到很好奇,问道:“大新爷(旧时建水人对当地的举人,进士的尊称),你的这种吃法叫什么?”李景椿回答说:“我从桥东(锁龙桥)来到桥西吃米线,人过桥,米线也过桥,我是吃过桥的米线。”

  随后,刘家庆采用李景椿介绍的方法烹制氽肉汤配米线卖,并以李景椿说的“过桥”来命名,“过桥米线”之名由此而来。刘氏经营过桥米线传至刘世清沿袭了四代人,一直使用“过桥”之名。之后,在建水经营“过桥米线”的人多起来,主要有两种经营方式:一种是汤和米线统一由经营者配制,备两个碗,一个盛汤,一个盛米线,顾客买好后,用筷子先搅一搅氽肉汤再放片刻,将米线挑入汤碗中涮着吃。另一种是馆子设在榨米线作坊的附近,馆子专卖氽肉汤,顾客将汤买好后,抬到餐桌上,又到厨桌上取一把小筲箕去米线作坊的石缸处买米线,卖者将米线从石缸中抓入小筲箕内,顾客将米线控干水后,把米线抬到桌前扒于汤碗中涮汤吃起来。这种经营形式较为常见,几乎城内外榨米线的作坊附近都有专卖氽肉汤的馆子或摊点。

  从清代同治、光绪年间以来,过桥米线汤的名目也多起来了,叫法也各有不同。主要有“鹭鸶抬鱼”,即用草芽烹制的猪、鸡、鸭肉汤氽用小粉水揉捏过的生猪脊肉薄片。漂在汤上的草芽喻为“鹭鸶”,落于汤下的肉片喻为“鱼”;“象牙扒猪脚,”即用草芽烹制的猪、鸡、鸭肉汤氽加工过的扒猪脚瘦肉条。“象牙”即草芽,萆芽有“象牙菜”的美称;“双凤争窝”,即用鸡、鸭两种肉烹制出来的高温肉汤氽用小粉水揉捏过的生猪脊肉薄片。鸡鸭被喻为“双凤”,肉汤喻为“窝”;“巧凤戏豚”,也叫“巧凤伴豚”,即用猪和鸡肉烹制出来的汤氽肉、猪脊肉片。豚泛指猪。“鸡肉”喻为“巧凤”;“狮子滚绣球”,在碗中的猪脊肉薄片上放上数枚如桂圆大的酥肉团,再舀高温肉汤氽入碗中,酥肉团在汤中滚动,“绣球”,酥肉团也;“四季长青”,先在汤碗中放入烹制熟的猪、鸡、鸭、鱼(剔除骨刺)四种肉块或片,在肉上面放适量韭菜或豌豆菜嫩尖,再舀滚烫的高温肉汤氽入碗中,漂在汤面上的韭菜或豌豆菜一片青绿,象征“常青”,四种肉象征“四季”;“美凤归巢”,在上述的肉汤中放适量的汽锅鸡肉及汤,汽锅鸡喻为“美凤”,碗中肉汤喻为“美凤”回归的“巢”;“乌龙奔大海”,又叫“乌龙钻蚱草”,即用猪、鸡、鸭肉汤氽乌鱼薄片,为过桥米线汤之上品。“乌龙”即乌鱼,“大海”即肉汤,“蚱草”即薄荷、地椒等配料;“黄龙戏珍珠”,即用鳝鱼片、青豌豆为主要原料烹制出来的过桥米线汤;“白头翁”,即用冬瓜、大豆芽、豆腐皮、油炸或煎的豆腐片或丝,以香油为主要原料烹制出来的过桥米线汤,这是佛教信徒的素食佳品。这种汤只有在戒屠期间,如求雨,县上办大型的宗教活动时才卖。

  从光绪年间以来,建水还出现过烹制菜肴配过桥米线卖的馆子。有趣的是,秋、冬、春有藕的时节配一盘油煎熟藕蘸佐料吃过桥米线称为吃“过十七孔桥米线”;配着一盘油煎荷包鸡蛋吃叫“喜迎财”过桥米线,把蛋白喻为“银”,把蛋黄喻为“金”,多是春节后离家到外地做生意或到个旧干矿的人买食。数人吃过桥米线可叫厨师定制一个油炸鲤鱼,配着吃叫“鲤鱼跳龙门”过桥米线,“跳”是“挑”的谐音,嘴喻为“龙门”,送子女外出读书或任职多用之,有“望子成龙”之意。餐桌正中摆放着一具火锅(建水人叫吃炊)供一桌(8人)配过桥米线吃为“八仙过海”。上述所举都沿袭到建水解放初期。

  光绪年间,建水的过桥米线传到个旧等地。民国初年,一个落户于建水的名叫邓恩德的玉溪人(其妻是建水人)带着家室到昆明羊市口处开“德鑫园”过桥米线馆,建水过桥米线传到了昆明。从此,在昆明经营过桥米线的餐馆逐渐多起来,发展到全省,过桥米线便成了云南省的一大名特风味食品。 

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